Агар-агар 1200, 1кг

Гелеутворювач із морських водоростей для щільних текстур і кондитерських рецептур

Агар-агар - природний полісахаридний загусник, який отримують із червоних морських водоростей. У воді під час нагрівання він утворює щільний термооборотний гель, а індекс 1200 у назві означає підвищену міцність цього гелю порівняно зі стандартним харчовим агаром. Це дозволяє технологу використовувати меншу дозволенню кількість сировини для отримання потрібної консистенції. Продукт входить до розділу Гідроколлоіди, де зібрані загусники та стабілізатори структури для різних виробництв.

Найбільший попит на агар-агар підвищеної міцності формує кондитерська та харчова галузь: мармелад, зефір, пастила, суфле, желейні начинки, глазурі, желе для тортів і вегетаріанські альтернативи желатину. Саме тут критично важлива стабільна щільність гелю при мінімальній витраті продукту. Окрім кондитерського виробництва, агар-агар застосовують у фармацевтичній галузі для капсульних оболонок, а також у косметичному виробництві як загусник гелевих текстур - масок, кремів-желе, зубних паст і стабілізаторів емульсій.

При роботі з агар-агаром важливо дотримуватись послідовності: спочатку сировину замочують у холодній воді на 10-15 хвилин для набухання, потім нагрівають до кипіння (85-95°C) і варять 2-3 хвилини до повного розчинення. Барвники, зокрема Сумішеві барвник Коричневий шоколад або Сумішеві барвник Вишня, а також кислоти вводять уже після зняття з вогню, коли температура опуститься нижче 60°C - це зберігає і колір, і міцність желе. Дозування коливається від 0.5-1.5% для м'яких десертних текстур до 2-4% для щільного мармеладу та технічних гелів. Застигання починається вже за 35-40°C і триває від 20 до 40 хвилин без потреби в холодильнику.

У косметичному напрямку агар-агар використовують як загусник гелевих основ, а для створення щільної суспензії з відлущуючим ефектом його поєднують з абразивними компонентами, наприклад із Пемзи порошок - гель утримує частинки у зваженому стані та рівномірно розподіляє їх по шкірі стоп чи ліктів. Такий гідроколоїд добре поєднується з гліцерином, цукрами та більшістю харчових кислот за умови контролю температури введення.

Зберігати агар-агар слід у герметичній тарі, в сухому прохолодному приміщенні без доступу вологи та прямого сонячного світла - тоді гелеутворююча здатність зберігається довго. Фасування 1 кг зручне для кондитерських цехів малого й середнього масштабу, косметичних лабораторій та студійного виробництва, а також для тестування рецептур перед переходом на промислові обсяги.

Шоколадне мармеладне суфле

Вода - 450 мл

Агар-агар 1200 - 18 г

Цукор - 350 г

Сумішеві барвник Коричневий шоколад - 3 г

Вершкове масло - 30 г

Агар-агар залити холодною водою і залишити набухати на 15 хвилин, потім довести до кипіння при постійному помішуванні. Всипати цукор і варити 3-4 хвилини до повного розчинення, зняти з вогню та охолодити до 65°C. Ввести барвник і вершкове масло, ретельно перемішати до однорідності, розлити у форми та залишити застигати при кімнатній температурі протягом 30 хвилин, після чого прибрати в прохолодне місце до повної стабілізації.